《品尝的科学》:口味的个体性与公共性

2017年05月16日16:02   现代快报   微博
《品尝的科学》  [美]约翰·麦奎德  林东翰、张琼懿、甘锡安   北京联合出版公司《品尝的科学》  [美]约翰·麦奎德  林东翰、张琼懿、甘锡安   北京联合出版公司

  美国记者约翰·麦奎德曾凭借《毁灭之路:新奥尔良的破坏与超级风暴来袭》一书获普利策奖。近作《品尝的科学》延续他对科学的缜密思考以及对人与环境的独特见解。

  埃德温·加里格斯·波林的“味觉地图”曾经在20世纪中期风行一时。但是,事实上,譬如喝红酒要用舌头的哪个部位品尝之类的说法,完全是装模作样。味觉地图有悖常识。麦奎德指出,21世纪的先进实验证明,整个舌头都能感觉到五种味道(2001年,“鲜味”被认为是第五种味道)。每个味蕾都分布着五种不同的受体蛋白质,每种受体蛋白质专门侦测一种基本味道分子。

  对波林“味觉地图”的批评表明了作者的立场,在这个各种饮食“科学”满天飞的时代,我们到底需要什么样的理论学说呢?它不应当是无事实根据的,或将细微的事实过分夸大发散的;它不应当是哗众取宠的,脱离科学的轨道去营造潮流的风尚。品尝作为一门科学,非常有趣,也非常有用,必须建立在科学的基础之上,才能展现它真正的魅力。

  书中有个例子,加拿大的迪翁五胞胎生下来就由国家抚养,五个小女孩儿先后参与了国家筹划的多项实验,1941年,她们在六岁时进行了味觉测试,尽管基因组成完全相同,生活环境也完全相同,但孩子们的反应和描述存在很大差异。这说明味道是一种很私人的体会。有些孩子不爱吃青菜、不爱吃胡萝卜,可能他的味觉系统就是抗拒这些食物,妈妈们就不要耗费心力去纠正孩子的“偏食”了,想想其他方法的营养补充吧。

  味觉的个体差异为何如此之大?要搞清味觉器官的精确本质并不容易,比乍看起来要复杂得多。和触觉、视觉等其他感知能力不同,没有普遍原则可以归纳味道,它太特殊了。当然,口味并不总是个人化的,它也存在普遍性和地区共性。比如,在我国,江南人爱吃甜食,北方则咸食居多。如作者所说,“就像身体的其他部位一样,味觉是遗传和生活经验交互影响下的产物”。麦奎德呈现了“从古至今最关键的五顿饭”:据1982年墨西哥索诺拉沙漠的化石发现,推溯地球生命的第一口饭发生在4.8亿年前,这里在古代曾是海底;接下来的“四顿饭”分别是法式杂碎、蚂蚁舒芙蕾、水果沙拉、烤鱼佐橄榄和炖羚羊肉。它们分别发生在欧亚大陆、非洲丛林、西伯利亚平原等地区,每一口食物的摄入都代表了生物的一次演进。气味引导了我们远古祖先的食谱,也逐渐拓展了他们的生活区域,尤其“吃熟食”更是人类文明质的飞跃。

  地理环境的差异造成最初的食物偏好,烙印在不同族群的骨子里。这种偏好并非凝固的,而是流动的。譬如,我们现在认为四川人嗜辣,这其实是哥伦布大交换之后的事情了。苦、甜、辣、咸、鲜,麦奎德分析每一种味道背后的文化机制。当我们切入历史的角度来理解口味的形成,可以明了在过去与食物相关的事件里,政治与经济扮演的重要角色。譬如,糖最初是一种昂贵的奢侈品,欧洲的王公贵族为了获取糖,曾经在亚非拉的种植园里施加了大规模的高压统治;还有马铃薯,我们都知道,当它进入爱尔兰,以及在明朝时期进入福建等地之后,曾经如何掀起历史的风潮。如今,马铃薯常以薯片的面貌现身,在“嘎嘣嘎嘣”的脆响里,它伴随着消费主义的狂潮,席卷全球。

  品尝不只是个人的进食,它包涵着约定俗成的意义。这些意义既有科学的演化,也有文化的沉淀,并以相互交叉的方式影响我们对食物的感知。(林颐)

(责编:小题)

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