烤鸭与小吃

　　京城之菜肴在中国几大菜系中并没有举足轻重的地位，然而独这一味烤鸭却是无人不知无人不晓。“吃烤鸭”在外国游客的行程中已经被列为与“登长城”一样的重要项目。

　　烤鸭的历史源远流长，可以说“烤”这种烹调手法是人类祖先懂得用火之后最为原始的取食方法。而真正的烤鸭最初来源于“炙鸭”和“烧鸭”，公元500年左右的历史文献中已有关于“炙鸭”的记载，到了明朝，采用南京湖鸭烤制出来的“金陵片皮鸭”风靡一时，这是北京烤鸭之原形，后随着明成祖定都北京，烤鸭也一同辗转到了北方，并逐渐成为一道著名的宫廷佳肴。清代设立了专为皇室成员制作挂炉猪和挂炉鸭的“包哈局”，几乎历代帝后都对烤鸭情有独钟。乾隆皇帝、慈禧太后、末代皇帝溥仪都是烤鸭的忠诚拥护者，这在遗留下来的清廷膳食清单中屡次出现“挂炉鸭子”的记载中也能看出一二。

　　选用优质的北京填鸭，经过打糖色、风干等多道工序做成鸭坯，采用果木作为燃料，挂炉烤制，入炉之后还要不停地用挑杆调换鸭子的位置使其受热均匀，这样一只皮酥肉嫩香而不腻的北京烤鸭就可以出炉上桌了。

　　说到北京烤鸭的老招牌还得推崇创立于1864年的“全聚德”，最初只是一家鸡鸭小铺起步，历经了一百多年的风风雨雨，最终坐上了京城烤鸭的第一把交椅，时至今日更是发展成为一家大型的餐饮股份有限公司，在中华美食的历史上书写了一页传奇。因此，你必得迈入全聚德的门庭，尝尝这中式汉堡包的个中滋味。当厨师当着你的面上演了精妙的疱鸭之技，桌子上摆上甜面酱、葱丝、黄瓜条、荷叶饼这几种辅料，拿一张薄如蝉翼的荷叶饼卷上鸭肉，配上京葱的清冽，特制甜面酱的醇香，优雅地以兰花指状送入口中，回味无穷。盐水鸭肝、火燎鸭心、烩鸭四宝，一切菜肴都围绕鸭子的全身游走，尾声则是片剩下的鸭架子熬制出一盆奶白色原汁原味的鸭汤，清香解腻，暖胃舒畅。吃一次烤鸭犹如品一场精彩的大戏，这不单单是一种饮食形态，其中有京味文化悠远浓厚的历史传承。

　　如果说烤鸭当年还是宫廷权贵们才能享用的佳肴，那么北京的小吃则是地地道道的民间食品。北京小吃中绝大多数都源自清真小吃，历史悠长，就拿普通的切糕来说，那可是13世纪就已诞生的元老级小吃了。麦、米、豆、黍、肉、蛋、奶、果、蔬、薯，擀、抻、包、裹、卷、切、捏、叠、盘，蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、煨、烩、熬、炖、旋、冲，北京小吃从原料到制作工艺、烹调手段可说是五花八门，种类繁多，即使土生土长的北京人也未必能把小吃的品种一个不落地品个全呢。

　　驴打滚又称豆面糕，是将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后里面夹上赤豆沙馅，由于制作的过程中要在黄豆粉面中滚一下，如驴打滚时起灰尘一般，因此得名。艾窝窝是以糯米蒸熟捣烂，包上用芝麻仁、核桃仁、青丝、山楂糕、冰糖、糖桂花等拌成的馅团，滚上干蒸的熟大米粉制作，据说清乾隆年间因为一位姓艾买提的师傅给香妃呈上了这道点心而博得美人一笑，从而被赐名艾窝窝。豌豆黄是用炒好的豌豆泥凝结而成，这可是当年慈禧老佛爷喜欢的一道点心。这几样小吃可说是北京小吃之代表，当然还有豆汁儿，有人说不喝豆汁儿不算真正的北京人，那口凝聚了酸甜苦辣人生味道的豆汁儿不知您能否品味得了呢？

　　爆肚、炒肝、灌肠、炸酱面、茶汤、萨其马、糖耳朵、芥末墩、奶油炸糕、褡裢火烧、卤煮……无论是面点、下水、肉食或者豆制品，都能从中找到北京小吃的经典身影。当你走过隆福寺小吃街、东华门夜市、牛街或者九门小吃这些地方，你就能够充分体验到北京小吃独到的魅力，当然如果还有机缘逛一次春节的庙会，在那些令人眼花缭乱的招牌和此起彼伏的吆喝声中，你会既饱了眼福又饱了口福，还饱览了京城饮食文化中不可或缺的一道亮丽风景。