“鱼头豆腐”是杭州名馔之一。它以色泽素雅、汤鲜味醇、肥嫩适口、清香四溢而久享盛誉。大凡来“人间天堂”杭州游览者，不可不尝。“鱼头豆腐”还是历史名馔，与清代的风流皇帝乾隆有些关系。

　　乾隆帝素以廉洁公正自诩。他六下江南，正名为访察民情，其实是游山玩水。有一回他身穿便服，只带一个亲随，夹在登山的人流中间健步走向“立马吴山第一峰”。乾隆一路观 赏美景，又在康熙诗碑前流连。不知不觉中大半天过去了。这时天色转暗，乌云涌了上来，眼看马上就要落雨了。主仆二人不敢久留，急促促地沿山道高一脚低一脚地急走。说时迟，那时快，还不到半山腰，倾盆大雨就扑头盖脸地下了起来，乾隆心中叫苦，抬头望去，却见路旁有简易棚户，便不顾一切地闯了进去。说来凑巧，原来这家房主王小二是做小买卖为生的。见有客人前来避雨，怜悯之心油然而生，他忙倒热茶招待。乾隆肚里饥荒，可对茶水不感兴趣。亲随要求主人给弄点儿饭食。王小二家境贫寒，找来找去，只得将一截剩鲢鱼头和豆腐放在砂锅里烧了烧，送上了餐桌。乾隆皇帝只闻鱼香，全然不顾万乘之尊的体面，风扫残云似地将鱼头和豆腐吃个精光，口中连赞着：“真好吃，真好吃。”只是吃不多久，阵雨停了。乾隆伸手去摸口袋，本想给主人丰厚的报酬，哪知因是临时换的便服，袋中空空如也。他只有空口许愿，说日后重谢了。王小二心地善良，也自不计较那些，还亲自把客人送出门，让主仆二人心里着实感动不已。

　　乾隆皇帝再次南巡时，特意找到了王小二，送他许多金银。并提议他开个饭店，所用钱物全部由杭州官府资助。于是王小二时来运转，一座十分壮观的“王润兴饭庄”在吴山山麓兴建起来了。王小二为了感谢皇上的恩德，专门制作皇上亲自品尝过的“鲢鱼头烧豆腐砂锅”。当地名人雅士争相前来凑趣，有人提议王小二在饭庄门脸挑起个“皇饭儿”的布招，以兜揽主顾。王小二欣然同意，自有了这“皇饭儿”的金字招牌，王小二的生意竟一下子红火了起来。不过，聪明的王小二在制作手艺上也真动了不少脑筋。他始终以质量取胜，才让来这里品尝的客人们留下久久难忘的印象。至今“鱼头豆腐王小二”的故事仍在杭州地区流传着呢。

　　“砂锅鱼头豆腐”的制作方法如下：主料和辅料——

　　花鲢鱼头1个(重1250克左右)，嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克，姜末1.5克，酱油100克，白糖20克，味精3.5克，熟菜油250克，熟猪油少许，鲜汤1000克。

　　制作技艺——

　　1．将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，在头部背肉段的两面各深剞两刀，放在盘里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成长3.5厘米、厚0.5厘米的片，用开水焯去腥味。

　　2．炒锅上旺火，用油滑锅后，放菜油烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜末，加盖稍焖，放入酱油、糖、鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放豆腐、笋片、香菇和味精。烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火上煨煮5分钟，再移到中火上烧二三分钟左右，撇去浮沫，放入青蒜、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。

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