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乳酪蛋糕(Cheese Cake)的配方和做法:
融融,袁路明
 

  一、配方

  1. 美式派皮:精面粉200g,牛油(无盐)160g,盐4g,水120ml。

  2. 乳酪:干酪240g,玉米粉120g,砂糖35g,牛油(无盐)50g,鸡蛋2个,牛奶100ml,盐2g,柠檬汁少量。

  3. 其他:苹果1个,砂糖15g,酸樱桃16个,果酱适量。

  二、原料制作

  1. 美式派皮:先把面粉与盐混和,然后一面将牛油切成大豆般大小的粒,一面洒上面粉,加入冷水,轻轻搅拌,使牛油的颗粒状能保留下来。继而放于洒上面粉的台上用手掌压,但不要弄碎牛油的颗粒而使之展平,再用面棍轻轻地敲打,做成宽度7~8cm的长方形。随后以面棍滚压,使之均匀地展开,用刷子将表面上沾到的多余面粉刷去,在面团的1/3处向前翻折,接着再向前翻折,整齐地重叠成三层。紧接着,在面团的左右方向上滚压,以与上述相同的方法,在左右的方向上重叠成三层,折转的部分也要使其厚度相同。将折成三折的面皮用大的玻璃纸紧紧地包起来(防止因干燥而变坚硬),放于冰箱中冷却20~30分钟。从冰箱拿出时,面皮因冰冻而变得坚硬,故需用面棍敲打,使面粉与牛油溶合。再做四次三翻折放入冰箱冷冻20~30分钟。取出,用刀切成2cm宽的带状,再切成二等份,滚压成圆形,放入21cm的菊花形派盘中备用。

  2. 苹果处理:把苹果削去果皮,纵切成4片,把核取出,再对切成8片,如梳子形。把苹果片与砂糖放入锅内,用文火煮,直至苹果片看上去有点透明且松软,但不能煮焦。

  3. 乳酪制作:把玉米粉掺进干酪中。用热水使牛油溶化。在玉米、干酪中加入砂糖、蛋、盐、柠檬汁和已溶化的牛油,最后倒进牛奶搅匀。

  三、蛋糕加工

  1. 在派盘上先摊开小派皮,倒进3/4的乳酪,在烤模上加盖铝箔片,烤箱先调节温度至华氏350度,再把烤模放进,约烤15分钟。然后把煮制的苹果摆成放射状,置两片于中心,使其弧部向外成圆形。酸樱桃先切片,而后平均地散放其上。再把剩下的1/4乳酪倒入,放入烤箱内,大约烤30分钟即好。

  2. 取20g杏果,放在过滤网上磨滤,加入15g砂糖,然后置于火上,熬至果酱溶解沸腾,制成有光泽的果酱。

  3. 把乳酪蛋糕从模子里倒出,再刷上热乎乎的有光泽的果酱。一种带有苹果和酸樱桃滋味的果味高级乳酪蛋糕便制成了。

  简单的乳酪制法:   

  已结块变酸的牛奶,不要倒掉,再放到结块比较明显时,放火上煮开使牛奶结块沉淀。放凉后用豆包布滤去水分,余渣即是乳酪,吃时应加入与乳酪等量的草莓酱。中文叫木屋乳酪 (Cottage Cheese)。

  (融 融)

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