饕餮中国:西餐是如何走上中国人餐桌的

2017年09月25日17:24   澎湃新闻   微博
晚清时期食用西餐的妇人晚清时期食用西餐的妇人

  中国传统菜肴向来有“四大菜系”或是“八大菜系”的说法。时至今日,非但各地方的菜系随着彼此间的交流而变得有些面貌不清。国人的餐桌上还增添了几分异国色彩,这就是“西餐”。从弃若敝履一变为趋之若鹜,国人接受西餐只用了短短几十年时间……

  乏人问津

  早在大航海时代,西欧的传教士们已经从海路来到了中国。耶稣会士们为了博得中国人的尊敬,学说汉话,身着华服,在饮食习惯上自然也是入乡随俗。不过在康熙初年,南怀仁等人仍然节录了明末意大利传教士艾儒略(1582-1649年)撰写的《西方答问》一书,编成《御览西方要记》,简要地将西方的烹饪方法和饮食方式介绍给了康熙皇帝。与此同时,随着葡萄牙人在澳门站稳脚跟以及清代将广州确立为唯一对外通商口岸之后,西方各国来华的商人和海员等日益增多,他们初到中国自然不习惯中餐食俗,为了让他们在中国也能享用家乡口味,岭南遂成为西餐传入中国的第一站。到了乾隆年间,英国马嘎尔尼访华时,清廷与使团联络的通州协副将王文雄与天津道员乔人杰也在马嘎尔尼的“狮子号”上吃到了一顿正宗的英式西餐,按照英国方面的说法,虽然这两个清朝官员被“刀叉弄得很尴尬,不过他们很快就克服了困难”。

  这实在是英国人的一厢情愿了。实际上,沉浸在“天朝无所不有”的梦幻中的清朝上上下下,对西餐实在是没有什么好感。即使在当时中外文化交流前沿的广州亦是如此。在广州居住了20年、曾在1839年被钦差大臣林则徐拘捕的美国人威廉·亨特,在《旧中国杂记》中记录了1831年,一位罗姓商人的儿子给朋友的信,信中以一种嘲讽的口气描述了他当时亲身参与的一顿西餐饭局:“他们坐在餐桌旁,吞食着一种流质,按他们的番话叫做苏披(soup,汤)。接着大嚼鱼肉,这些鱼肉是生吃的,生得几乎跟活鱼一样。然后,桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉;这些肉都泡在浓汁里,要用一把剑一样形状的用具把肉一片片切下来,放在客人面前。我目睹了这一情景,才证实以前常听人说的是对的:这些‘番鬼’的脾气凶残是因为他们吃这些粗鄙原始的食物……。”

  纵然在“天朝”的国门被洋人的坚船利炮打开之后,睁眼看世界的国人,在相当长的时间里,对于洋人的饮食仍旧无法正眼相看。作为中国第一所官办外语学校“京师同文馆”的首批毕业生,张德彝在1867年出使欧洲。在洋人的轮船上, “每日三次点心,两次大餐……先所食者,无非烧炙牛羊鸡鱼;再则面包、糖饼、苹果……饮则凉水、糖水、热牛奶、菜肉汤、甜苦洋酒。还有牛油、脊髓、黄薯、白饭等物”。今天看来颇为丰盛,可惜张德彝留下来的文字记载全是吐槽:牛羊肉都切大块,熟的又黑又焦,生的又腥又硬;鸡鸭不煮而是用烤,鱼虾又辣又酸;洋酒也难喝得要死……“一嗅即吐”,甚至他一听到吃饭的铃声都能大吐不止。在1889年出使英国、法国、意大利、比利时四国的薛福成也认为“中国宴席,山珍海错,无品不罗,干湿酸盐,无味不调。外洋惟偏于煎熬一法,又摈海菜而不知用。是饮食一端,洋不如华矣”。

  在鸦片战争爆发几乎一个世纪之后,学贯中西的林语堂(1895-1976年)在其所著的《中国人》中,对西餐仍旧显露了类似的鄙夷看法:“英国人不郑重其事地对待饮食……英国人感兴趣的,是怎样保持身体的健康与结实,比如多吃点保卫尔(Bovril)牛肉汁,从而抵抗感冒的侵袭,并节省医药费。”

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(责编:小题)

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