“穿越”的人可能吃不到今天最最普通的番茄炒蛋

　　“炒”可以说是当今中国烹饪的主要手法。无论是平民日常佐餐下饭的用菜，还是国宴菜谱上的佳肴，大多是用“炒”或炒的变形的烹饪法烹制而成的。正是1500年前出现的“炒”奠定了往后中国菜肴的基本特色，满足了无数吃货的饕餮之欲。

　　“八珍”无“炒”

　　中国向来被誉为“烹饪王国”。中国的烹饪技艺，有几千年的悠久历史，早在夏商之前，随着农业的产生与陶器的发明，先民已经普及了煮食方法。煮熟的食物，容易消化，避免了烧糊的损失，比起原始的烧烤，自然较为优越。到了商代时期，中国人率先掌握了用水蒸气将食物煮熟的方法，这就是“蒸”，蒸具与水保持距离，纵令水沸滚，也不致触及食物，使食物的营养物质全部保持在食物内部，不致遭到破坏，在当时是一种先进的烹饪方式。譬如从著名的商代“妇好墓”出土的“三联甗”就是这样一件大型青铜炊具：下面煮水，上面置三只甑，既可以煮东西，又可以蒸东西。器身长104厘米，高44.5厘米，重113千克，代表了商代的最高烹饪水平。而与之形成鲜明比较的是，即使到了今天，西方人也极少使用蒸法，像法国这样在美食上同样享有盛誉的国家，据说厨师连“蒸”的概念都没有。

　　到了周代，中原的烹饪技术已经相当成熟，根据古籍记载，当时负责周王室饮食的官员居然高达两千三百人，占整个周朝官员总数的百分之五十八。流传至今的《礼记·内则》里对“八珍”的记载就全面显示了当时烹调的技术和技巧。所谓“八珍”是周天子的专用品，即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，名称比较费解，需要翻译如下。

　　“淳熬”、“淳母”其实就是今天的盖浇饭，即把煎熟的肉酱浇沃在黍米饭和稻米饭上，算是当时的主食。接下来的“炮豚”与“炮牂”两者的做法也一样，都非常复杂。“豚”即是猪，“牂”就是羊。把乳猪（羊）杀死掏去内脏，用枣填满猪（羊）腹，再用芦苇将其缠裹起来，外涂带草的泥巴，放在火中烧烤。烤毕剥去泥巴，拂去乳猪体表的褶皱和灰土，再用稻米粉调成糊状，涂在猪（羊）身上，然后投入盛有动物油的锅中煎炸，油须没过小猪（羊）。炸透后取出放在小鼎中，鼎内放置香脯等调料，再把小鼎放在大汤锅中，水不要高于鼎口，以免水浸入小鼎。如此，三日三夜不断火，最后将小猪（羊）取出，切割后蘸肉酱吃。一种菜共采用了烤、炸、炖三种烹饪方法，而工序竟多达十道左右。这两道菜即使在“八珍”之中，也是做法最为复杂讲究。光是看烹饪过程已经让人馋涎欲滴，后世的烤乳猪可能就与其有渊源关系。

　　至于“捣珍”，是取牛、羊、鹿、璋等食草动物的里脊肉，反复捶打，去其筋健，捣成肉茸，用油煎着吃，堪称“棒子打出来的佳肴”。“渍”则是把刚刚宰杀的新鲜软嫩的牛肉切成薄片，在酒中渍一夜，第二天早上蘸醋、梅浆、酱等作料生吃，尚保留了原始烹饪的淳朴风格。剩下的“熬”其实就是烘制的肉脯，肝膋则是用狗网油包裹狗肝，沾水，然后火烤，至网油变焦而成，当时的犬类仍是“六畜”之一，亦是用来吃的。

　　这八道菜体现了中原一带的食俗。它的原料基本上以家畜肉为主，很少有猎获的野味；加工方法以炮、烤、煎为主——最为引人注目的正是这里，并不见“炒”的踪迹（《说文解字》里甚至未收“炒”字）。

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