文化的特质:中国人为什么使用筷子吃饭

2017年09月04日17:53   澎湃新闻   微博
一双筷子,折射出的正是中国文明和历史发展的某些根本特质一双筷子,折射出的正是中国文明和历史发展的某些根本特质

  美国加州大学历史学名誉教授小林恩·怀特,在一次演讲中提出,世上仅有三种进食方式:用叉子进食,主要是在欧洲和北美;用筷子,主要是在东亚;用手指抓食,多在非洲、中东、印尼及南亚等地,“至于为什么产生这样的区别,现在还找不到准确的答案”(《手指、筷子和叉子——关于人类进食技能的研究》,见陈忠明主编《饮食风俗》)。

  这背后可能还是由于不同社会“文明的进程”不同:用手指抓食本来是人类共通的进食方法,但之后东亚和西欧分别发展出了不同的餐具,以适应社会文化礼仪的需要。但由此,一个不可回避的问题是:如果说筷子的使用满足了某种“普遍文明化”的需要,那么为何中国人不像西方那样发展出刀叉,而是发明并使用筷子?

  这其中的原因,恐怕与中国人长久以来的生活习惯有关。与其它国家的饮食文化相比,中国菜呈现出一种彻底的熟食性,除水果之外,菜肴都一定要煮开、烧熟,几乎没有像西餐的蔬菜沙拉,或日本料理的生鱼片那样生吃的食物。不仅如此,中国人饮水也惯于煮开,尤其是泡茶,而极少直接饮用生水。不仅如此,汉语里将“茹毛饮血”、“生吞活剥”都视为野蛮不文的行为,在儒家经典的《礼记》、《大戴礼记》中,均将“不火食”(生食)、“不粒食”(不食五谷)视为四方夷狄之俗。这在某种程度上的确是更进步的一种生活方式,因为生的食物带进肠道的微生物要多得多,更易致病;在现代消毒法问世前,仅喝开水就让中国人活得更健康。

  熟食意味着火的使用。林惠祥在《文化人类学》中说,“原始的熟食的方法有二种:一是烘烧(roasting),二是烹煮(boiling)。最先发生的方法自然是烘烧,把肉类放在火内烧,或埋在热灰内烘的方法,是很普通的。……用水烹煮食物的方法是较迟的发明,南美火地人和非洲布须曼人据说不久以前还不晓得这法。但这法的发明却还在陶器之前,最早的烹煮器大都是兽皮、树皮或木制的。”西方的主食面包、中东人的馕,都是由前一种烘焙法制成,仍可直接用手吃,甚至烤肉也未必需要餐盘,只偶尔需要刀叉辅助;但在中国,最传统、最根本的烹饪法正是煮、蒸,如果想“趁热吃”,那不借助餐具势必相当狼狈。

  更重要的是,煮食需要大量的水(当然还有容器,中国史前文明有发达的陶器文化),煮食的过程中往往也需要小木棍来搅拌。惯用陶器、多竹木、水源丰富、喜食谷物而非水果肉类或乳制品,这些共同构成了中国传统饮食中注重烹煮的基本条件,缺乏这样条件的地区也较难接受筷子,因为无此必要。欧洲饮食传统偏重肉类及乳制品,肉可以大块烤,但在蒸煮时,筷子根本无法处理这么厚重的食材,必须用刀割(所谓“割烹”)。可能也因此,东亚的料理(尤其是日本)往往更致力于极细微的味道,因为筷子更适于处理小块而非大块的食材。附带说一句,由于烹煮时大量用水,中国人讲究喝汤,西餐虽然有炖菜,但汤往往是浓汤——英语里的汤(soup),从词源上看,最初的本义是“肉汁”;但汉语里的“汤”,本义却是“大水”或“热水”,惯于有更多汁水。显然,浓汤不利于搅拌混合,清汤就不一样了。

  目前所知最早的筷子是春秋晚期的铜筷,但其出土地点在当时文化并不发达的皖南贵池,按常理推断,中原应该早有筷子,只是竹木筷易于腐烂而难以久存。如果相信战国末年韩非子的记载,那么在商朝末期纣王已使用“象箸”;日本学者宫崎正胜还认为,发明筷子是“怕弄脏献给神明的祭品”,而长筷可以“用来夹取祭品”(《餐桌上的日本历史》)。这固然可备一说,但根据现在一些学者的推测,新石器时代中国人可能就已经使用“小的棍儿、细枝和骨头用作为‘梜’,把事先加热好的石头丢进烹煮器里煮水”(魏根深《中国历史研究手册》),筷子的最初名称“箸”、“筯”、“櫡”也与“煮”同源,也就是说,最早的筷子极有可能是烹饪器具,而不是进餐的餐具,吃饭还是用手(加上骨制刮铲“匕”,及后来陶制的“勺”)。

  烹饪与进食毕竟是两件事。筷子在进食之初可能是为了夹菜,所谓“羹之有菜者用梜,其无菜者不用梜”(《礼记·曲礼上》)。那么可以想见,一般没什么菜肴的庶民,吃东西也用不到筷子——事实上,先秦时平民的主食是粟稷,煮熟后成糊状的羹,这是极不便于用筷子来吃的,故《礼记》中说“饭黍毋以箸”。换言之,要用手或“匕”(即匙或勺),从它的俗称“调羹”中,我们也可看出它最初也是一种烹饪用具,用以将羹汤搅拌均匀。在一些不惯用蒸煮法的民族中,筷子和调羹甚至并不加以区别,如藏文thur(源自汉语“箸”)兼指筷子和匙勺,同一个词,在拉萨话中指“羹匙”,在更接近汉区的夏河话中却指“筷子”。

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(责编:小题)

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