富贵食品的平民化

　　咸粽子的制作并没有什么不得了的诀窍，而且甜粽子需要冰镇，且特别讲究形制，工艺比咸粽子还要复杂一些，为什么咸粽子的出现会晚上几百年呢？

　　事实上，像粽子这样以植物叶片包裹食物，再加热后食用的食品，其历史可能比中国文字更悠久。

　　在缺乏炊具尤其是尚未发明陶器的原始社会，人们为了方便加热食材，发明了很多笨拙的烹饪方法。

　　例如“石烹法”，是在地上挖掘出一小片水坑，将烧红的石块儿和食材投入坑中，以便制造出和“煮”类似的效果。“包烹法”则是用泥包裹食物后投入火中，以便使之均匀受热。

　　由于炭火泥土会污染到食材，因此这两种做法在加热前都必须用植物叶片包裹住食材。《礼记·内则》中提到的“炮豚”，即是用类似方法来制作烤猪。

　　这样的上古厨艺，到了烹饪较为成熟的时代，往往是作为祭祀传统而延续下来——毕竟它已经不如直接使用炊具煮食方便，而祭祀，几乎都是社会上层的专职。

　　这种食品从单纯的仪式用品转变成一种点心，首先享用它的也是社会上层。

　　中国的粽子圆满地践行了这一规律，它一开始完全不考虑口味问题，用灰汁煮了几百年；而后极尽奢侈，完全按照“有钱就要多吃糖”的规则设计，再加上它是一种典型的节令食品，与端午联系紧密，即使是平民百姓，也可改善一下生活，一享甜食之快。

　　粽子功能如此，显然没有用盐调味的必要。

　　不过，一旦随着商品经济发展，市民阶层壮大，粽子迈过了它作为上层食品和时令食品的坎，就不该再一味地追求甜，而应该考虑口味的丰富性了。

　　原因很简单，吃粽子的人多了，总有吃不惯糖的人；吃粽子的次数多了，老是甜味容易腻。因此，先是“猪肉醢料”在“蜜糖豆沙”、“肥枣”、“去皮胡桃”之间作为点缀出现，百年后又演变出不与甜食相伴的火腿粽。

　　也正因为这样的原因，咸粽子首先出现在商品经济最为发达，阶层流动性最强的江南，尽管江南菜往往以“甜得腻人”著称，但这与它变成咸粽子区却是基于相同的社会基础。

　　前面列举那些拉美、东南亚粽子式食品也反映了一样的道理：粽子咸甜与当地人口味无关，却往往与当地步入近代化的早晚相关。

　　墨西哥是世界上最爱吃糖的国家之一，也是唯一名列世界糖摄入量前十名的发展中国家，一个墨西哥人的日均糖摄入量高达92.5 克。但他们的粽子式食品Tamale 并未走甜食路线，最常见的馅是猪肉和鸡肉，通常以辣椒调味。

　　菲律宾人对糖分的爱好远不及拉美，日均糖摄入量仅有22.4 克，但他们的Suman 却跟中国北方的粽子一样几乎全为甜味。

　　所以，甜粽子出现虽早，却恐怕只是一种不够成熟的食品，而只有在咸粽子区，粽子才能脱下端午的外壳，变成一种可充早餐、快餐的常见食品。

　　值得一提的是，为显示皇室品味，即使到了粽子发展成熟的清朝中期，宫廷御膳也完全拒绝了咸粽子。

　　乾隆朝过端阳，御膳茶房用了糯米1374 斤、白糖577 斤、奶油94 斤、香油63 斤、豆沙29 斤、蜂蜜33 斤、核桃仁436 斤、干枣18 斤、松仁8 斤、栗子12 斤、黑葡萄8 斤，连包粽子的麻绳都用了18 斤，做出来的粽子，皇帝和他赏赐的臣子、后妃得从初一吃到初五，一个咸粽子都没有，甜咸立场极为明确。（陶禹廷  国家人文历史）

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