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到底该用哪一种油炒菜 用植物油健康吗(2)

http://book.sina.com.cn 2007年08月31日 16:59  新浪读书

  适合凉拌(49℃以下)的油:除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油和鳄梨油之外,几乎任何食用油都适合。

  只适合水炒(100℃/212°F)、不可用中火炒的油:葵花油、红花油和菜子油。亚麻仁油虽然也算,但因为营养价值太好了,建议生吃才不容易破坏它。

  只适合中火炒(163℃/325°F)、不适合煎炸的油:大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油和马卡达姆油。酥油是糕饼业者最常使用的油,因为是人造的反式脂肪酸,问题极为严重,我坚决反对使用。另外,棉花子油通常用来做饼干,由于对身体有毒性,会杀精子,我也不建议食用。

  可以用大火炒或煎炸(190℃/375°F)的油类:杏仁油、榛子油、椰子油、茶油和鳄梨油。椰子油和棕榈油的耐热点都在200℃以上,煎、炸都没问题,但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精制而成的,不符合我的“好油”标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油,我会建议把它当作煎炸油的首选。葡萄子我听说过去采收时会喷保鲜剂,容易残留在油品中,这问题现在是否解决了我并不清楚,所以暂时无法提供参考意见。

  买对的油,用对的方式烹饪

  油的学问真的很大。除了选对油品之外,是否经过精制,也是决定好油与否的标准。市场上出售的油品有许多障眼法,例如,只加了一点橄榄油,就号称是橄榄多酚油,其实是菜子油。而大部分厂商为了迎合人们喜欢大火炒菜的习惯,都把优良的进口橄榄油或其他食用油精制。这么做其实非常可惜,因为精制过的油,就不能算是我们说的“好油”了。精制是现代油品的三大问题之一,我会在第五章详细说明。

  人们买到的植物油一般都是精制过的。拿精制油炒菜,又多了一道氧化的过程,等于错上加错,对身体更加不好。最正确的做法、能确保身体健康的烹调方式是,买未精制的橄榄油或麻油,来做中温烹煮之用,若要炒菜或煎鱼时,如果买不到好的椰子油或棕榈油的话,宁可选用猪油、奶油或茶油。

  因此所谓的“好油”,就是当你买到也买对了的时候,还要用对的方式去烹调,才能保持它原来好油的成分。所以用色拉油炒菜实在很冒险,炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度,将炒菜时的温度控制在冒烟点以下,那就是安全的。现代人慢性病、发炎、过敏及妇科疾病毛病一箩筐,都和吃错油有很大关系。

  陈博士聊天室

  最简单的用油方法

  最简单的用油方法,其实就是最好的方法。简单来说,不要买精制油,买一瓶未精制的冷压初榨橄榄油。青菜尽量用烫的方式烹调,烫好再拌橄榄油加点芝麻和调味料,就会很好吃。若要炒菜,可加点水降温,用橄榄油还可以应付。尽量还是不要吃油炸物,非不得已时,可以考虑用椰子油或猪油。猪油最好用无污染的。另外,除了食用油,我建议补充富含Ω3的亚麻仁油、深海鱼油和海豹油。鱼油记得要选购经国家有关部门检验合格且无重金属污染的。

(编辑:一文)

摘自《吃错了,当然会生病!》   作者:陈俊旭   出版社:辽宁科学技术出版社  

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